A méz összetevői                      

                                                                                           Gyümölcscukor 39%

                                                                                                  Szőlőcukor 31%

                                                                                                         Víz 19%

                                                                                     Összetett cukrok 5-10%

Egyéb anyagok (aminosavak, fehérjék, enzimek, vitaminok, savak, ásványi sók, színanyagok, aromaanyagok, egyéb bioaktív anyagok) 3-4%.

 A méz legfontosabb kémiai paraméterei és további összetevői

Fő kémiai összetevők

38,5 % fruktóz
31,0 % glükóz
17,1 % víz
7,2 % maltóz
4,2 % egyéb háromértékű cukrok és más szénhidrátok
1,5 % szacharóz
0,5 % ásványi anyagok, vitaminok, enzimek

Szénhidrátok

A mézben legnagyobb mennyiségben jelen lévő kémiai anyagok a szénhidrátok. Leginkább egyszerű cukrok, monoszacharidok (fruktóz, glükóz), összetett cukrok (szacharóz, maltóz stb.), illetve egészen kis mennyiségben oligo- és poliszacharidok (dextrinek stb.).
A mézben megtalálható egyszerű cukrokat gyűjtőnevükön közvetlenül redukáló-, vagy invertcukroknak nevezzük. A minőségi előírások ezeknek a minimális mennyiségét adják meg. Az invertcukrok mennyisége azonban a mézben folyamatosan változik, növekszik, az invertáz enzim lebontó munkájának köszönhetően. Az invertáz a szacharóz molekulákat bontja fruktóz és glükóz molekulákká.

Az összetett cukrok közül a mézben legnagyobb mennyiségben a szacharóz fordul elő. Az élelmiszeripari előírások 5-10%-ban maximálják a lehetséges előfordulási mennyiséget. Ha a méz ennél lényegesen több répacukrot, nádcukrot (szacharózt) tartalmaz, az hamisításra utalhat. A méhészetek etetésre használnak szacharózt, azonban ez nem juthat be a mézbe.
A szacharózon kívül nagyobb mennyiségben előfordulhat még maltóz (malátacukor), ami szintén monoszacharidokból álló diszacharid.
Az itt felsorolt cukrokon kívül számos más összetett cukrot mutattak ki a mézből különböző analitikai módszerekkel. Így előfordulhat melezitóz, izomaltóz, trehalóz, genciobóz, laminarbióz, maltotrióz, turanóz, i-kesztóz,panóz, maltulóz, izomaltotrióz stb.

Kis mennyiségben a mézben többszörösen összetett cukrokat, úgynevezett oligo-, és poliszacharidokat is találhatunk. Ezek leginkább a dextrin és keményítő. Mivel ezek már nagyobb méretű molekulákat képeznek, így a kristályosodást is képesek befolyásolni.

Nitrogénvegyületek

A nektár eredendően nem tartalmaz fehérjét, így a mézből kimutatható kis mennyiségű fehérje az érlelés folyamatából, a méhek mirigyváladékából származik.
A mézben kolloid formában a legtöbb aminosav szabad formában megtalálható. Legnagyobb mennyiségben a prolin fordul elő.

A nitrogénvegyületeket a mézben legnagyobb mennyiségben enzimek képviselik. Ezeknek az anyagoknak fontos szerepe van a méz kialakulásában, hiszen a nektárból történő átalakulás egy bonyolult enzimatikus folyamat.

A mézben megtalálható fontosabb enzimek:

A mézben található enzimek mennyisége, aktivitása jól jelzi az analitikus számára a méz korát, tárolásának módját, minőségét. Mivel ezek az enzimek hőlabilisak, így az esetleges túlzott felmelegítés során mennyiségük erősen lecsökken.

pH érték

A pH átlagosan 3.9, 3.4 és 6.1 között mozog. A savak a nektárból származnak, az érlelés során feldúsulnak. Mennyiségük átlagosan 0,57 %, értékük 0,17-1,17 % között változik. A mézben legnagyobb mennyiségben előforduló sav a glukonsav. Ezen kívül kimutatható a mézből foszforsav, citromsav, almasav, szulcinsav, piroglutaminsav, borostyánkősav és malonsav.

Kristályosodás

A kristályosodás a méz esetében természetes jelenség. A méz egy túltelített cukoroldat, ahol a glükóz mennyisége határozza meg a kristályosodás mértékét. Attól függően, hogy a glükóz-víz és a glükóz-fruktóz arány hogyan változik, illetve milyen mennyiségben találhatóak mikrokristályok a mézben a kristályosodás mértéke eltérő lehet. A kristályosodás 14-15°C--on a legintenzívebb, a folyamat a hőmérséklet emelésével lassítható.

A méz kristályosodását számos tényező meghatározza:

- a méz nektár eredete, szénhidrát összetételében a fruktóz és a glükóz aránya,
- a méz víz-glükóz aránya,
- a tárolás ideje,
- a hőmérséklet és hőingadozás a tárolás során,
- a mézbe bekerülő mikrokristályok, szennyeződések, ami nyomán megindulhat a kristályosodás.

Egyes méztípusokra jellemző a kristályosodás mértéke. Így a gyorsan kristályosodó mézek közé soroljuk például a repce-, mustár, napraforgó-, gyümölcs- és hársmézeket, míg lassan kristályosodnak az akác-, vaddohány (selyemfű)-, somkóró-, bükköny-, és édesharmat mézek.

A kristályosodás mértéke leginkább a nektáreredetű cukrok közül a fruktóz és glükóz arányán múlik. A magas glükóztartalom gyorsítja, a magas fruktóztartalom lassítja a kristályosodás folyamatát. A mézben leggyakrabban a fruktóz van túlsúlyban.

A méz víztartalma

A magas víztartalmú nektárból a méhek egy viszonylag kis víztartalmú (17-20 %) mézet készítenek az érlelés során. Mivel a méz egy higroszkópos anyag, a tárolás során a környező levegőből vizet vesz fel, így a nyitott edényben tárolt méz felső rétegeiben a víztartalom megnő. Ebben, a 20 %-os víztartalomnál hígabb mézben már életben maradhatnak bizonyos mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők), ami a méz minőségromlásához vezet. Ezért a mézet célszerű száraz helyiségben, zárt edényben tárolni.
Hosszú távú tárolás során a méz az edényben víztartalom szerint rétegződik, így az egyes rétegekben igen jelentős 2-3 %-os víztartalom különbség is kialakulhat, azonban ezt keveréssel meg tudjuk szüntetni.
A kristályosodás nem befolyásolja a víztartalmat, ugyanazon folyékony és kristályos méz víztartalma nem különbözik.

SZÍN

A méz színét növényi vagy földrajzi eredete, kinyerési módja, a nektár-eredetű színanyagok (flavonok, flavonoidok) összetétele és mennyisége, valamint a tárolási idő, a tároló edények milyensége és a kezelés során a mézet ért hőhatás mértéke határozza meg (HMF tartalom).
A fiatal, keveset használt vagy szűzlépből kinyert méz színe mindig világosabb, mint a több éves, sok bábinget tartalmazó, öreg lépekből származó mézé. Ez leginkább a világos színű mézek, pl. az akácméz esetében figyelhető meg a legjobban.

Esetenként a hazai akácméz színét az országon belüli gyűjtőterületek talajviszonyai (a talaj ásványi összetétele) és az adott területen lévő növénytársulás összetétele is meghatározza.
A méz szín szerint is osztályozható. Export célra a szín mérésére célműszer szolgál (méz-koloriméter - Pfund Color Grader), melynek a skálája milliméter-beosztással van ellátva.
A mézek színének megítélésénél, illetve sszehasonlításánál igen fontos tényező a rétegvastagság, a méz folyékonysága, átlátszósága. A kristályosodásnak indult vagy teljesen kikristályosodott mézek színe a folyékony mézénél általában világosabb. Összehasonlítás, illetve színérték-mérés csak folyékony állapotban végezhető el. A méz folyékonnyá alakítása (felmelegítése) során a használt tárolóeszköz anyaga (pl. réz, vas) is károsan befolyásolhatja a méz színét.

Az eredeti szín a hőmérséklettől, a hőntartás időtartamától és más körülményektől függően változik (sötétedik).

SZAG, ÍZ, AROMA

A méz szagát - illatát - ízét és aromáját a növényi eredet határozza meg. A virágra jellemző illat elsősorban a monoflór, ún. fajtamézek esetében ismerhető fel. A mézben lévő aromaanyagokat érzékszervileg igen sokféle mézfajta esetében fel lehet ismerni. Vannak olyan aromájú mézek, amelyek esetében a virágra jellemző illat azonosítható és ez alapján szinte egyértelműen megállapítható a méz fajtája (pl. repceméz, hársméz, levendulaméz, akácméz, narancsméz, rózsaméz stb.). Van olyan eset, amikor a méz aromája a növény termésének ízéhez, aromájához hasonló (pl. almaméz, barackméz, szelídgesztenye méz, napraforgóméz). Egyéb gazdasági növények esetében az ezekről gyűjtött méz aromája a növény felhasználási területéhez kapcsolható (így pl. a dohányméz enyhén nikotinszagú, a lucernaméz friss szénaillatú.

Vegyes virágmézek esetében sokféle növényi eredet keveréke miatt csak akkor beszélhetünk jellegzetes ízről, ha valamelyik összetevő olyan erős aromájú növényről származik, melynek aromája a keverékből kitűnik. Ilyen esetben használatos a domináns aromájú méz megnevezésekor a "jellegű" kifejezés (pl. akácjellegű, hársjellegű vagy repcejellegű virágméz).

 

 AROMAANYAGOK

A méz jellegzetes ízét az aromaanyagok összetevőinek aránya határozza meg. Vannak általános és specifikus aromaanyagok. A legrégebben ismert aromaanyag a diacetil, amely a karamellízt okozza. A metilantralinát a narancsvirágméz jellemző anyaga. Az aromaanyagok alaposabb vizsgálata a kromatográfiás módszerek elterjedése óta lehetséges. Gáz- és folyadékkromatográfiás módszerekkel közel 120 féle aromaanyagot találtak a mézekben, ezek közül 85-öt sikeresen azonosítottak is. Az aromaanyagok általában szerves savak, alkoholok, alkohol-észterek, aldehidek és ketonok.

 Vitaminok

A vitaminok közül jócskán található benne C- és B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B7-vitaminok, nikotinamid, folsav.Ellentétben a gyümölcsök és zöldségek idővel lebomló vitamintartalmával, a méz vitaminjai, ha csak nem forrósítják föl, időtlen időkig elállnak.
 

ÁSVÁNYI ANYAGOK

Sok értékes ásványi anyagot is tartalmaz: vas, réz, mangán, szilícium, klór, kalcium, kálium, nátrium, foszfor, alumínium és magnézium van a mézben.

Ásványi anyagok kisebb-nagyobb mennyiségben minden állati és növényi eredetű élelmiszerben megtalálhatók. Ezek egy része az emberi szervezet számára fontosak, egyes esetekben nélkülözhetetlenek. A mézben - ami egyszerre növényi és állati eredetű élelmiszer - természetesen szintén vannak ásványi anyagok is. Ezek a természetben előforduló szervetlen sók, fémek, nyomelemek, amelyek javarészt a nektár révén kerülnek a mézbe.

A mézek ásványianyag-tartalma befolyásolja a méz színét, a sötét színű mézekben több ásványi anyag található. A mézben lévő ásványi anyagok mennyiségét és összetételét a nektár termőhelyének talajviszonyai is befolyásolják.

A nem fémes elemek közül legnagyobb mennyiségben a foszfor van jelen a mézben, általában a foszforsav sóinak formájában. Kisebb mennyiségben van még klór (kloridokban), kén és szilícium.

 

 

SZÍNANYAGOK

A méz színét elsősorban a növényi eredet határozza meg, de szerepet játszik a gyűjtés időszaka (tavasz, nyár eleje, nyár vége), az éghajlati viszonyok, az ásványianyag-tartalom és a nitrogénvegyületek mennyisége is. Ezen túl a színt befolyásolja még a méz termelési és kezelési módja, a tárolás helye, ideje és a tárolási hőmérséklet alakulása. A méz színmeghatározásával kapcsolatban jelenleg is tartanak a viták. Alapelvként a következő összefüggéseket kell figyelembe venni:

Világos mézek jellemzői:
·	a répacukornál magasabb gyümölcscukor-tartalom;
·	alacsony pH;
·	nagy laktonarány: szabad savak;
·	erős kristályosodási hajlam (kivétel az akác).
Sötét mézek jellemzői:
·	magasabb titrálható savtartalom;
·	több nitrogénvegyület;
·	több ásványi anyag.

Minél tovább áll a méz öreg lépekben, annál sötétebbé válik a színe. A lép színe minden méz esetében befolyásolja a kipergetett méz színét. A méz színe a hevítéstől is sötétebbé válik.
 Hűtött tárolás során a méz színe gyakorlatilag alig változik.